Những điều chưa biết về nước mắm

Đi dọc theo chiều dài của biển, những làng mắm truyền thống Việt Nam, theo phương thức cổ truyển từ nguồn cá tự nhiên đã trở thành một nét văn hoá đặc trưng Việt. Chưa được chú trọng truyền thông như Phú Quốc, nhưng nước mắm Nha Trang cũng là một địa chỉ tuyệt vời với hương vị mắm không thể lẫn với nơi khác mà ai ai khi ghé qua thành phố thân thiện này đều không thể kìm lòng này

Đã có lần, tôi được đọc về một cuốn sách viết về ẩm thực của một cây bút nước ngoài sống tại Hà Nội- Mark Lowerson đã từng viết: Tôi không rõ liệu có nền ẩm thực nào khác trên thế giới có được đặc trưng trội bật về các loại nước chấm như tại xứ sở này”. Quả thật, chỉ riêng các loại nước chấm cũng đã cho thấy sự phong phú, đa dạng của nền ẩm thực Việt Nam.

Làng Tùng Giản (xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước, Bình Định) có nghề nước mắm Gò Bồi nổi tiếng với trên 200 năm. Ngày xưa ghe bầu tấp nập vào mua bán nước mắm, đậu hàng cây số, dọc theo bờ đá bến Vạn, với những trại mắm hàng vài chục ngàn lít. Từng dãy tỉn sắp chồng chất theo hình chóp. Những chiếc ghe bầu chừng mươi lăm, hai mươi tấn đi vào Nam ăn hàng. Mắm cái còn gọi là chợp (chượp) mua ở Phan Rang, Phan Thiết khá rẻ đem về đây làm nước mắm.

Nếu bạn ngại nước mắm không an toàn ngoài thị trường, bạn hoàn toàn có thể tự làm loại gia vị này tại nhà nhưng không phải là trong bài viết này, bởi cần nhiều thời gian và công sức, nhưng không mấy khi nhiều người hứng thú với công việc làm nước mắm tại nhà vì thời gian không cho phép.

Bữa ăn của gia đình bạn sẽ có thêm một hương vị mới, chế biến thành nhiều món ăn ngon, hấp dân khác như nước mắm chua cay, mắm cá cơm hấp trứng…Và sau khoảng 6 tháng là mọi người có thể chắt nước mắm ra dùng giống như nước mắm mà mọi người vẫn hay mua ở ngoài như bây giờ. Nhưng với cách làm nước mắm cá cơm này thì bạn có những chén nước mắm nguyên chất, an toàn hơn và thơm ngon hơn rất nhiều.

Về nhà thùng

Một thùng cá chượp 4 tấn có thể cho trung bình khoảng 2.500 lít; nếu cho ra loại đạm cao thì lượng nước mắm sẽ ít đi. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Nước mắm lấy được cho vào thùng chứa để phân chất. Sau đó cho vào tĩn, chai, thùng để tiêu thụ.

Kinh nghiệm rằng đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.

Ủ chượp chính là khâu quan trọng, quyết định đến chất lượng nước mắm. Muốn nước mắm ngon, chượp ủ phải sạch sẽ, không dính bất cứ tạp chất nào. Những người làm mắm lâu năm có tiêu chuẩn khắt khe về cả nơi đặt chượp ủ. Đó phải là nơi có ánh nắng mặt trời rọi tới, hướng nắng tốt và gần nơi tiếp cận được nguyên liệu. Chượp được ủ trong ang làm bằng sành già hoặc bể bê tông sạch sẽ.